On dit d’une molécule qu’elle est oxydée lorsque, à la suite d’une réaction chimique, elle perd un électron au profit d’un atome d’oxygène.

Dans le corps humain, ces molécules oxydées sont appelées radicaux libres ; parce qu’elles cherchent à retrouver leur électron manquant, elles produisent des réactions d’oxydation en chaîne, et se comportent dès lors en agents toxiques.

Le rôle de l’antioxydant est de céder des électrons aux radicaux libres, afin de stopper la réaction en chaîne et d’enrayer le processus d’oxydation.